-
Posts:671
Thank you received: 1488
-
-
Đinh Cao Thắng
-
Platinum Boarder
-
- OFFLINE
-
|
Vâng! PHO chứ không phải PHỞ.
Chẳng là khi theo đoàn người di tản đi khắp mọi phương trời, phở đã làm mưa làm gió trên trường quốc tế. Chiến thắng nào cũng có cái giá phải trả. Cái giá phải trả của phở là mất râu, cháy dấu. Còn trần xì có ba chữ dễ đọc cho những người không phải là người Việt.
Tom Vu là người Việt nhưng là người Việt sanh đẻ ở ngoại quốc, thế hệ thứ hai của người Việt di tản nên tên anh trên một bài viết bằng tiếng Anh, bài Pho In London, đăng trên tờ nguyệt san BN số tháng 5 năm 2006 cũng chẳng dấu, chẳng mũ mãng gì cả. “The name of the restaurant by my residence is quite generic: Pho. Actually, one can say that it’s so generic it’s unique; how many Vietnamese restaurants are simply named Pho?”
Vào internet tìm trên Google hoặc Yahoo, cứ đánh ngay một chữ PHO chẳng dấu diếc gì là có cả đống tên tiệm phở trên toàn nước Mỹ, tha hồ mà... phở! Có bao nhiêu tiệm ăn Việt Nam mang tên PHO? Ai mà đếm nổi! Chỉ biết là đi tới bất cứ nơi nào có vết chân của người Việt Nam là ở đó có phở. Mà ở đâu có phở là món ăn này chinh phục được miệng lưỡi của người sở tại.
Một người Việt Nam từ trong nước qua Boston đã ngạc nhiên kể lại trong một bài viết trên Ngoisao.net: “Đêm đầu tiên đến Boston, Mỹ, mệt lử sau một chuyến bay dài gần hai ngày, đầy ứ với các loại fastfood, tôi hỏi cô tiếp tân khách sạn xem có quán “Vietnamese noodle soup” nào gần đây không. Không một chút suy nghĩ và cũng chẳng thèm mở sổ, cô bấm điện thoại nhoay nhoáy và ngẩng lên nhìn tôi với một nụ cười thông cảm ra vẻ ta đây biết cả rồi: ‘Pho Pasteur still open, sir!’ Hóa ra món phở quốc hồn quốc túy của dân ta đã phổ biến đến mức trở thành một địa chỉ ẩm thực trong bộ nhớ của một nhân viên khách sạn Jury’s 5 sao của Mỹ!”
Ngày xưa, ông Nguyễn Tuân mới đặt chân tới Phần Lan đã thiết tha nhớ phở. Nhớ đến nỗi bày ra cả tấm lòng với phở trong một bài tùy bút mang tên Phở đăng trên báo Văn: “Nhưng mà chúng tôi đã kéo cuộc nhàn đàm xoáy vào chuyện ẩm thực và muốn giúp đỡ nhau tìm hiểu vì đâu mà lâu nay ăn uống kém ngon. Có người bèn chỉ tay thẳng xuống nền cỏ bờ hồ Phần Lan, buông thõng một câu: ‘Bây giờ có ngay một gánh phở đỗ bên hồ này thì tớ đá luôn năm sáu bát!’ Tất cả đều reo lên. Thì ra gần đây, chúng tôi héo hắt đi vì xa đất nước, khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà nhớ nước, trong cái nhớ nhà nhớ đất nước, có cả một sự nhớ ăn phở nữa. Hình ảnh bát phở quê hương đưa ra lúc ấy giải quyết đúng vào thắc mắc chung của mấy người. Tất cả đều thi nhau đề cao những đức tính của phở dân tộc.”
Nếu ngày nay, “người làm công việc chữ nghĩa” Nguyễn Tuân lại đi Phần Lan nữa thì tôi chắc chắn ông chẳng cần thèm phở bởi vì phở đã có sẵn ở đó để đón ông. Phở ngày nay đã nằm trong bụng người ngoại quốc. Người Mỹ, người Canada, người Pháp, người Phi Luật Tân, người Nhật (tôi không muốn kể thêm bởi vì kể tới bao giờ mới hết!), người nào cũng đã từng nếm tới cái món phở ma quái quyến rũ của dân ta.
Một ông Mỹ nào đó đã viết trên tờ Rocky Mountain News như thế này: “Tôi không nói được tiếng Việt nhưng “tâm hồn ăn uống” của tôi hoàn toàn có chất Việt, mỗi lần tôi nghe ai đó thì thầm ‘Pho, pho, pho...’ là tôi biết ngay mình đang đụng tới ‘đệ nhất kỳ quan ẩm thực’ của dân Việt Nam! Phở đúng là một món đơn giản mà lại... hổ lốn, lộn xộn, bạn đọc cho trúng giọng một tí thì phải là “fuh.” Đơn sơ nhất thì nó là một cái tô gồm nước súp với bánh phở cộng thêm vài lát thịt bò phía trên với các loại rau băm nhỏ. Nhưng xét tới cùng thì phở là món ăn vô cùng bổ dưỡng và ngon chưa từng thấy trên cõi trần gian này!”
Người viết những dòng chữ tôn vương phở này sống ở Denver. Hai tiệm phở ông thường lui tới là phở Vân và phở 79. Ông là khách hàng trung thành và thường xuyên của phở đến nỗi ông có thể kể ra vanh vách các loại phở được đánh số từ 1 đến 16 của tiệm phở 79! Khi đã có tô phở nghi ngút khói trước mặt, ông mới thi triển tài ăn phở của ông. Chứ sao! Người theo đạo phở phải biết cách... hành lễ chứ! “Cái chuyện đầu tiên tôi làm trong nghệ thuật ‘thưởng thức phở’ là cắm cái mũi xuống tô phở bốc khói và hít một hơi dài. Mùi thơm thoang thoảng của thịt bò pha lẫn với mùi hành bàng bạc khắp cái mũi tôi! Kế đó, tôi lấy một cái muỗng lớn bằng sứ và húp phát đầu tiên. Mẹ ơi! Màu vàng như rơm của nước phở và cái vị ngon kinh hồn của nước lèo, dậy chút mùi hồi, sao mà nó quyến rũ quá vậy! Kế đến là dùng đôi đũa (dùng nĩa thì... tới sáng mai mới ăn xong tô phở) gắp dúm bánh và thịt tái bỏ vào miệng. Nhai từ từ thôi, ông bạn tham ăn. Quá đã! Tôi còn thêm chút tương đen và sốt ớt đỏ, ngoài ra cho đúng điệu thì rưới thêm tí nước mắm. Đừng quên vớt vài miếng sụn chín cắt nhỏ cho vào miệng. Thượng Đế cao cả ơi!”
Ông tổ Hùng Vương ơi, sao ông phù hộ cho cái món phở của con cháu ông nó bắt hồn ông Mỹ này đến thế! Chỉ có ăn một cách nghệ thuật và say mê đến như vậy đã là quý rồi. Vậy mà cái ông Mỹ này làm hơn nữa: ông triết lý về phở! “Khi ăn phở có lắm lúc tôi phải buông tô phở xuống để triết lý cùn một chút. Này nói cho tôi biết với, tại sao dân Việt, chỉ trong có một món, lại biết ‘tung hứng, bắt chụp’ nhiều gu (tái, nạm, gầu, vè), nhiều nhiệt độ (nóng, cay, nồng), nhiều mùi thơm (thịt, rau bánh, nước súp) và nhiều gia vị đến như thế? Bí mật của họ ở đâu?” (Calitoday.com ngày 29/5/2005).
Ừ, bí mật gì làm phở nó ngon tàn canh như vậy? Một “chuyên viên” về phở, ông Lê Thiệp, chủ nhân của hệ thống phở 75 ở miền đông nước Mỹ và Đại Hàn đã luận về một tô phở ngon như sau: “Điều đầu tiên là cách trình bày, khi bưng tô phở lên cho khách ăn, thực khách như thấy một bức tranh đủ màu sắc. Một tí xanh của hành, tí trắng của bánh, vài giọt sao của tí nước béo, rồi miếng thịt tái màu đỏ... Tất cả như một bức tranh hài hòa của Gauguin. Thứ hai là cái mùi, tô phở nóng bốc lên cái mùi rất là dịu dàng, rất là hài hòa. Thứ ba nữa là sự hòa hợp giữa bánh, nước và thịt. Mọi thứ phải có một sự cân xứng nào đó. Tôi nghĩ đó là những điều căn bản để có một tô phở ngon.”
Phở ngon như vậy, thưởng thức phở một cách tuyệt chiêu như ông Mỹ nói trên, phở đã đi khắp hang cùng ngõ hẻm trên đất Mỹ. Khi người Mỹ nhận đám người Việt tỵ nạn vào đất nước họ, không hiểu họ có biết họ đã du nhập được một món ăn tuyệt cú mèo như phở không? Đối với tất cả các sắc dân trên đất Mỹ, phở đã có chỗ trong dạ dày của họ. Ngày nay, nếu chúng ta thấy một người da trắng, một người da đen, một người da mai mái hay một người da vàng không phải là người Việt đang hành đạo phở trong một tiệm phở ở Mỹ thì đó là... chuyện thường ngày ở huyện! Xó xỉnh nào trên cái đất nước rộng mênh mông này chẳng vậy! “Tôi đang phân vân không biết nên gọi phở gì thì ở một bàn đối diện có một cô Mỹ vừa ngồi xuống. Cô ta người đẫy đà và ở cái tuổi mà tôi không biết nên xếp vào hạng cô hay bà, nghĩa là tuổi trên ba mươi nhưng không quá bốn chục. Cô ta không làm tôi chú ý mấy. Cho đến lúc cô gọi thức ăn. Khi anh hầu bàn tiến tới đặt cái thực đơn lên bàn thì đúng lúc ấy cô đang cúi xuống đặt cái sắc tay xuống chân ghế. Không ngửng lên, không nhìn vào thực đơn, cô ta “ọoc-đơ” liền không chút lưỡng lự như thể đã gọi như thế nhiều lần rồi: “Number nine. Large!” Tôi cúi xuống nhìn vào tờ thực đơn của mình. Con số 9 ở dưới tận cùng : Tái, Chín Nạm, Gầu, Gân, Sách (Rice noodle soup with eye-round steak, well-done flank, marble brisket, soft tendon, tripe). Vừa ăn tô phở tôi vừa liếc nhìn cô gái Mỹ. Bát phở to của cô ta vừa được đặt trên bàn còn bốc khói tay cô đã thoăn thoắt vặt hết lá những nhánh húng bỏ vào tô. Xong, một tay nặn chanh, tay kia cô vớ lọ tiêu rắc rắc. Rồi, nghiêng hẳn cái đĩa đựng rau, cô ta dùng đôi đũa gạt hết đĩa giá sống, cả những lát ớt xanh, lên trên tô phở đã đầy ụ. Đảo mắt quanh bàn, nhấc lên lọ tương ớt ‘con gà’ cô bóp lia một vòng. Trên cái núi giá sống có in một vòng ớt đỏ. Ngừng lại một lát như để suy nghiệm xem còn sót một thứ gia vị nào không, cô ta mới chậm rãi và thận trọng, một tay dùng đũa, một tay dùng thìa, khéo léo trộn đều tô phở đầy ụ mà không đổ một thứ gì ra ngoài. Khi cô ta bắt đầu cúi xuống ăn thì ở tầm mắt thấp cô ta lại thấy được một cái lọ gia vị nằm khuất sau cái giá đựng thìa, đũa. Ngửng lên cô ta với tay cầm cái lọ plastic bóp ria một vòng rồi cúi xuống cái tô phở lúc này đã có thêm một vòng tương đen bên trên.” (Thạch Long, Mùa Xuân Trên Phố, Thế Kỷ 21, tháng 3/2005).
Tôi không có ý cổ võ lối ăn phở lấy được của cô gái Mỹ khi trích đoạn văn này. Tôi chỉ muốn chứng tỏ là người Mỹ, trai cũng như gái, đàn ông cũng như đàn bà, già cũng như trẻ, đều đã thành thạo với món phở bất hủ của chúng ta. Có lẽ bây giờ kiếm một người Mỹ không biết tới phở coi bộ hơi khó. Công ty thực phẩm Quốc Việt Foods còn làm tới nữa: mang phở vào tận từng gia đình tại Mỹ và các nước khác trên thế giới bằng sản phẩm “Cốt Phở.” Theo chủ nhân Quốc Việt Foods, ông Nguyễn Khoa, giải thích thì cơ sở của ông mua xương bò, gà, cùng với các loại gia vị, hương liệu, đồ nêm về nấu một nồi phở thực thụ. Sau khi đun nhiều tiếng đồng hồ để đạt được nồi nước dùng tinh khiết và thơm ngon, nước được rút bớt để hình thành keo phở với đầy đủ hương vị như trong nồi. Keo phở được đóng vào trong một hũ nhựa, có ghi rõ cách xử dụng bằng hai thứ tiếng Việt và Anh đàng hoàng. Khi dùng chỉ cần đổ keo cốt phở vào nồi và đổ thêm nước theo liều lượng đã được chỉ dẫn rồi thêm thịt chín hay tái, gân, sách sụn tùy thích. Mỗi hũ cốt phở nấu được 20 tô. Gia đình tôi cũng đã thử “nấu” phở loại tiện lợi này. Chẳng phải hầm xương lôi thôi lích kích mà phở vẫn cứ dậy mùi, ăn như ăn một tô phở ngon ngoài tiệm. Nấu phở như vậy, Mỹ cũng nấu được! Anh chàng phở đã khéo léo luồn lách vào tới tận bếp của người bản xứ. Quỷ thiệt!
Cái món ăn mê hoặc khẩu vị của người ta còn tinh nghịch nữa là đằng khác. Nó đã bám theo đoàn người di tản đi cùng khắp thế giới, chinh phục mồm miệng mọi sắc dân, chán chê rồi nó tinh quái quy hồi cố quốc. Nhớ đất xưa, trở về chốn cũ, được đi. Nhưng nó tinh nghịch theo một ông Nhật để về lại Việt Nam mới là chuyện lạ. Ông Nhật đó tên Tezuka Katsuyoshi, chủ tiệm phở Oso, tọa lạc tại số 37 đường Đồng Khởi, Sài Gòn. Bởi vì kết thân với người Nhật nên phở cũng có phong thái Nhật Bổn. Thực khách bước chân vào tiệm sẽ được tất cả mọi nhân viên phục vụ cúi đầu chào bằng tiếng Nhật: Iratsaimese! (Xin chào!). Ăn xong, ra về sẽ được đưa chân bằng câu: Domo Arigato Gozaimase! (Cám ơn rất nhiều!). Oso nghĩa là... số dách. Phở Oso là phở số một. Ông Teruka đã ngang nhiên đặt tên như vậy. Ngoài cửa tiệm còn có một tấm bảng thách thức bằng tiếng Anh: No delicious no pay (Không ngon không lấy tiền!) Hách xì xằng chưa? Quán được trang trí toàn bằng gỗ, từ bàn ghế đến những tấm phù điêu, tường được trạm trổ công phu. Trên bàn, những hũ ớt, tương đen tương đỏ được để trong những ly thủy tinh. Trong khi chờ một tô phở nóng hổi được mang ra, khách sẽ đắm mình trong vùng ánh sáng vàng dịu cùng tiếng nhạc du dương tạo cho thực khách cảm giác thoải mái. “Tôi chọn phong cách trang trí này để tạo cho khách cảm giác được thưởng thức món phở đúng nghĩa, không có sự ồn ào, xô bồ, mà khi đã bước vào đây để chỉ có thể thưởng thức mà thôi,” ông Tezuka Katsuyoshi đã phát biểu như vậy.
Đến Việt Nam lần đầu tiên cách đây 16 năm, ông Tezuka đã bị phở bắt hồn. Ông học nấu phở để thỏa mãn thú vui ẩm thực. Rồi ông... sáng tạo khi dùng gia vị của Nhật để nấu phở. Vậy mà ăn thấy lạ và ngon. Khi quyết định trở lại Sài Gòn để mở tiệm phở, ông vẫn chỉ nghĩ là sẽ mang lại niềm vui cho người Việt bằng món ăn truyền thống của Việt Nam do một người Nhật nấu bằng gia vị Nhật!
Tôi chưa được ăn phở Oso. Không hiểu thứ phở lai Nhật này có ngon thực không mà mỗi ngày có tới khoảng từ 300 đến 400 thực khách lui tới. Nhưng cũng nghi lắm! Bởi vì thông thường đồ ăn Nhật ngả nhiều qua vị ngọt. Tôi đã nhiều lần có cảm tưởng như bị tình phụ trong những ngày ở Tokyo khi ngó những tô đồ ăn giả bằng nhựa trông tương tự như phở được trưng bày một cách hấp dẫn trong tủ kính của những nhà hàng, nhưng khi vào ăn thì ngọt ơi là ngọt, chẳng giống một con giáp nào!
Phở đã bám chân... ngoại bang trở về Sài Gòn thì nó sợ chi mà không về theo chân Việt Kiều. Đầu tiên là Phở 2000 tọa lạc ngay bên hông chợ Bến Thành. Tiệm này nổi tiếng kể từ khi ông Bill Clinton, lúc đó đang là Tổng Thống Hoa Kỳ, ghé ăn một lúc hai tô. Khi tôi bắt chước ông Clinton cũng... ngự giá tới ăn thì những tấm hình lịch sử khi ngài Tổng Thống Clinton đang thưởng thức phở Việt nam còn được lồng kính treo trên tường và chiếc bàn và ghế mà... Hoàng Thượng đã ghé ngồi được trưng bày trên kệ! Cái nổi bật nhất của tiệm “phở Việt Kiều” này là sự sạch sẽ. Thực khách ngồi bất cứ nơi đâu cũng có thể nhìn qua tấm kính, nghía vào nhà bếp sạch tưng có những nhân viên đội mũ đầu bếp trắng, mang găng tay nấu phở. Hương vị phở rất được nhưng giá phở thì chẳng... Bến Thành một chút nào. Một tiệm phở Việt Kiều khác là “Phở 24” mới mở sau này. Giá 24 ngàn một tô (hơi đắt!), mở cửa 24 tiếng và còn những cái 24 gì nữa mà tôi không được biết. Hệ thống Phở 24 đang phát triển mạnh và đã lân la ra tới Hà Nội, quê hương thực của phở. Cũng lưu lạc tận Cali nay trở về Hà Nội là “Phở Cali” tọa lạc tại khách sạn Vườn Thủ Đô, số 48 A đường Láng Hạ. Chủ nhân của tiệm phở này là một người gốc gác Bạc Liêu (kể cũng ngộ!) tên có vẻ Tầu, Tôn Lâm. Đến Mỹ từ trước năm 1975, anh Tôn Lâm theo học ngành hóa học, làm việc tại một công ty hóa chất ở Chicago, nhưng đã bỏ việc đi theo tiếng gọi của phở! Lý do đem chuông đi đánh... xứ mình được ông Tôn Lâm cho biết: “Khi qua Mỹ, người Việt ai cũng nhớ tới món phở quê nhà. Nay ở Việt Nam, tôi lại thấy nhớ tới cái hương vị phở đã quen thuộc ở miền California. Vả lại, cũng nên giới thiệu để người mình biết món phở sau cuộc hành trình dài vào Nam, rồi qua Mỹ, nay vẫn giữ lại được cái gốc đặc trưng Việt Nam nhưng có thêm hương vị mới.” Cái mới của phở Cali là nó rất Mỹ với tô phở rất bự mặc dù đã được “giảm ký” nhiều so với nguyên bản ở Cali. Cái mới thứ hai là tất cả tô, muỗng, đũa đều được diệt trùng và sấy nóng trong lò, khi nào dùng mới lấy ra. Cái mới thêm nữa là nhất định không bao giờ dùng bột ngọt! Cứ nguyên cái khoản sạch sẽ là đã ăn đứt phở địa phương. Đặc điểm chung của các tiệm phở tại thủ đô Hà Nội là rất lơ là trong vấn đề vệ sinh. Bàn ghế đen đủi nhớp nhúa, muỗng đũa thì nhờn chất mỡ, dưới đất thì trắng xóa giấy lau và vỏ chanh, cọng rau. Đặc điểm thứ hai là dùng bột ngọt một cách... vô tư! Ngay tại quầy nấu phở có một tô bột ngọt đầy ắp, nhà hàng thản nhiên chơi nguyên một muỗng bột ngọt trước khi chan nước dùng vào tô phở.
Anh chàng phở đi loanh quanh từ quê ra ngoại, từ ngoại về quê, hắn đã mỏi chân chưa? Chưa đâu! Hắn còn đi vào tương lai nữa. Người trẻ Việt Nam ở hải ngoại có thể không nói được tiếng Việt nhưng không thể không thích ăn phở. Vào bất cứ một tiệm phở nào, nhất là vào giờ nghỉ buổi trưa, chúng ta luôn luôn bắt gặp những người trẻ Việt Nam, có khi đi toàn người Việt với nhau, có khi dẫn thêm những anh chị tóc nâu mắt xanh đồng nghiệp, vào ăn phở. Họ không cố ý nhưng đã vô tình truyền bá văn hóa ẩm thực Việt Nam với người ngoại quốc. Một nhóm thanh niên ở Florida còn có cả một website mang tên: hotaspho.com. Định nghĩa của phở trong website này rất chuyên nghiệp, cứ như trong từ điển. PHO (fuh) n. : Pho is a traditional Vietnamese noodle soup. Brought to the states in 1975, this unique dish integrated quickly into American culture. The northern and southern Vietnamese variations provide mixture for all to enjoy. Devour pho with great joy any time of the day. (Phở là một món súp Việt Nam truyền thống. Được du nhập vào Hoa Kỳ năm 1975, món ăn độc đáo này hội nhập rất nhanh vào văn hóa Mỹ. Sự khác biệt giữa miền Bắc và miền Nam Việt Nam đã hòa nhập để mọi người có thể cùng thưởng thức phở. Phở có thể ăn lúc nào trong ngày cũng đều ngon). Các bạn trẻ này còn sản xuất áo T-shirt với những hàng chữ mến mộ phở trước ngực. Có nhiều kiểu xưng tụng phở. Bạn muốn chọn kiểu nào cũng được: Wanna pho? / Pho King. / Hot as pho. / What the pho. / Pho shizzle / Pho ever. Những người yêu phở còn lưỡng lự gì mà không vào website này để đặt mua áo... sống chết với PHO!
Chết với phở? Có rồi chứ không phải chơi. Trong đoản văn “Đến Những Vô Cùng” của Mạch Nha trong tạp chí Văn, California, số tháng 7&8/2005, có một nhân vật trong giờ phút lìa đời mà lòng vẫn còn vương vấn với phở:
“ Chan chút nước phở vô cháo. Người sắp chết thèm nghe mùi phở.”
“ Tới nước này rồi, còn ăn được sao bác?”
“ Không, đâu nuốt nổi nữa, ngửi thôi. Ngửi được mùi phở trước khi chết sẽ yên bụng ra đi.”
Tôi lặng người. Bác Tâm không khóc. Má bác nhô cao, vai rút, mắt quầng, nhưng miệng vẫn cười. Bác nắm tay bác Hà, hỏi đi tới đâu rồi.”
Ai cá gì thì cá, tôi biết chắc như năm rõ mười là bác Tâm sẽ đi tìm ngay một tiệm phở ở cõi bên kia! Và tôi tin là bác sẽ tới được nơi có cái mùi bác vừa tức tưởi rời xa!
SONG THAO
|
|
|
-
Posts:2540
Thank you received: 4656
-
-
Mai Viết Châu (Lớp Don Bosco)
-
Administrator
-
- OFFLINE
-
|
Hôm nay hết thèm phở rồi bác Tư Ếch. Hôm nay đâm ra thèm món bún bò Huế mới ngặt chớ ! Đúng là cơn cám dỗ.
|
Nợ thế, trả chưa tròn một món
Sòng đời, thua đến trắng hai tay
Quê nhà xa lắc xa lơ đó
Ngoảnh lại tha hồ mây trắng bay
|
-
Posts:2540
Thank you received: 4656
-
-
Mai Viết Châu (Lớp Don Bosco)
-
Administrator
-
- OFFLINE
-
|
Đây là cơn cám dỗ sáng nay, vào ngày 'Thứ Sáu Chịu Nạn' !!!
|
Nợ thế, trả chưa tròn một món
Sòng đời, thua đến trắng hai tay
Quê nhà xa lắc xa lơ đó
Ngoảnh lại tha hồ mây trắng bay
|
-
Posts:671
Thank you received: 1488
-
-
Đinh Cao Thắng
-
Platinum Boarder
-
- OFFLINE
-
|
Bên Bát Phở
Trần Thu Dung
Một lần anh bạn Việt kiều Mỹ qua Paris chơi, rủ nhau đi ăn tiệm. Tôi hỏi anh thích nếm hương vị quê hương hay hương vị Pháp. Anh bạn đề nghị ăn đồ Tây với lý do đến đâu phải nếm đặc sản nước đó, đặc sản Việt Nam: nem, phở, bún, bánh cuốn… bên Mỹ bán đầy khắp. Hóa ra đặc sản Việt Nam bây giờ du lịch khắp thế giới, đặc biệt là ở Pháp và Mỹ – hai nước có lịch sử liên quan đến Việt Nam. Nhiều người nước ngoài biết đến nem, phở. Điều ngạc nhiên phở là món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam không nằm trên mâm cơm thờ cúng tổ tiên. Tết Việt Nam gắn liền với bánh chưng, nem, măng hầm, bóng xào chứ không phải phở.
Phở là món đặc sản truyền thống của Việt Nam. Truyền thống, theo từ điển Pháp định nghĩa là những vật thể và phi vật thể được truyền từ thế kỷ này sang thế kỷ khác. Bánh chưng, nem là những món ăn truyền thống đã có từ nhiều thế kỷ. Phở cũng là món ăn truyền thống, vì nó đã được nhắc đến trong tùy bút, văn của một số nhà văn thời tiền chiến, như Nguyễn Công Hoan nhắc đến phở từ 1913 *. Nếu tính đến năm nay Phở Việt Nam đã có trên 100 năm, truyền từ đầu thế kỷ 20 sang đến thế kỷ 21. Những món ăn có ghi vào trong từ điển là những món ăn đã nổi tiếng và quen thuộc với dân tộc đó. Phở đã có mặt trong từ điển.
Bàn về phở người ta thường nói đến phở bò Bắc Kỳ. Tên gọi chứng minh thịt bò là nguyên liệu chính.
Trâu bò thường xuyên gắn với đời sống nông nghiệp ở Việt Nam. Người nông dân thường tính gia sản không phải bằng tiền vàng, mà số lượng trâu bò tậu được. Khác với trâu, bò hầu như vắng bóng trong văn hóa Việt Nam. Trâu được nhắc rất nhiều trong đời sống văn hóa Việt xưa. Hìnhảnh chú bé chăn trâu đã quen thuộc với người Việt Nam. Đồng tiền Đông Dương do Pháp ấn hành có hình trâu cày.
Tranh dân gian hay ca dao, tục ngữ thường chỉ nhắc đến con trâu: con trâu là đầu cơ nghiệp, ruộng sâu trâu nái, con trâu đi trước cái cày đi sau. Con bò vắng bóng trong ca dao, tục ngữ Việt Nam, và tranh dân gian. Lễ hội chọi trâu, đâm trâu là truyền thống lâu đời của dân tộc Việt Nam còn tồn tại đến ngày nay. Chu kỳ 12 năm trong lịch âm, có năm trâu, không có năm bò, dù bò cũng gắn liền với nghề nông. Truyện cổ tích dân gian kể về sự liên quan mật thiết giữa người và trâu. Cuội đi chăn trâu lừa phú ông. Trí khôn của ta đây ca ngợi sự thông minh của người nông dân điều khiển được trâu cày và lừa được hổ. Sự tích trầu cau để giải thích tục lệ ăn trầu.
Nhiều món dân tộc đã đi vào thành ngữ ca dao tục ngữ: “Ông ăn chả bà ăn nem ”, “Tay cầm bầu rượu nắm nem… mải vui quên hết lời em dặn dò”; “Ra đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”… Nhiều làng đã gắn với tên tuổi của sản phẩm như bánh cuốn Thanh Trì, bánh đúc làng Kẻ, tương Cự Đà, cốm làng Vòng, bánh chưng bánh dầy từ thời Văn Lang… Ca dao truyền khẩu dạy chế biến các món dân gian: “con gà cục tác lá chanh, con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi, con chó khóc đứng khóc ngồi, mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”, “Khế xanh nấu với ốc nhồi, Tuy nước nó xám, nhưng mùi nó ngon”.
Điểm qua văn chương cổ không thấy tả vua chúa ăn phở bò, hay tả về món phở bò. Phở chỉ xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, Tú Mỡ, Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Nguyễn Công Hoan… Bò, và phở gần như vắng hoàn toàn trong văn hóa dân gian Việt.
Điều này chứng tỏ bò và phở xa lạ với người Việt Nam trước thế kỷ 20. Các sản phẩm từ sữa bò quen thuộc với người châu Âu, xa lạ với người Việt thời đó: sữa tươi, bơ, phô-ma, sữa chua. Chăn nuôi bò là một ngành phát triển mạnh ở Pháp. Pháp nổi tiếng có hơn 100 loại phô-ma khác nhau, hầu như đều là sản phẩm từ sữa bò. Khi người Pháp chiếm Đông Dương, nhu cầu về sữa bò, và phô-ma bơ, thịt bò là nhu cầu thiết yếu của họ. Cà phê sữa, uống sữa là thói quen của người Pháp.
Người Việt Nam chỉ uống trà. Quan niệm xưa chung của dân châu Á, ai uống sữa động vật nào là sẽ biến thành con vật đó. Chỉ có tầng lớp nhỏ trung lưu làm việc với Pháp mới biết khẩu vị “Tối rượu sâm-panh, sáng sữa bò”.Trong cuốn “Địa lý về sữa, in năm 1940, P. Veyrey đã nhận định sữa ở Annam chỉ phục vụ cho một số tầng lớp khá giả. Bò và sản phẩm từ bò không quen thuộc đối với người Đông Dương. Trẻ con ở đây bú mẹ đến 3, 5 tuổi. Dân các nước Đông Nam Á không dùng sữa, bơ. “Dân bơ sữa” là thành ngữ mới, chỉ đám con nhà giàu sang. Việt Nam chỉ nuôi trâu. Trâu khỏe giúp cho cày ruộng. Chỉ khi nào trâu chết, hay già, ốm yếu mới được ăn thịt. Thời trước chỉ có món xáo trâu. Không có món ăn nào của Việt Nam liên quan đến thịt bò được nhắc đến trước thế kỷ 20. Chứng tỏ bò hầu như không có mặt ở Việt Nam.
Bò châu Á là giống bé nhỏ, có bướu và rất ít do không đem nhiều lợi ích trong cuộc sống như trâu. Trâu to và khỏe, sức chịu đựng dẻo dai. Người nông dân Việt trước kia nuôi trâu. Người Pháp khi đến Đông Dương chê bò có bướu châu Á còi cọc, ốm yếu, gầy giơ xương, túi hai bên sườn rỗng, không có thịt. Người Pháp đã quyết định nhập bò sữa từ Normandie, và một số từ Ấn Độ, bò Thụy Sỹ, bò Bretagne và cho lai tạo với hy vọng tạo ra một giống bò mới, to khỏe chịu đựng được khí hậu nhiệt đới, và cho nhiều sữa, thịt.
Bác sĩ Yersin đã đệ thư xin chính phủ bảo hộ cho nhập bò, gà Thụy Sỹ. Năm 1898, Pháp đã bắt đầu nhập bò vào Việt Nam. Chuyên gia nuôi bò ở Limousin được gửi sang Đông Dương để hướng dẫn cách nuôi. Do chặng đường vận chuyển bằng tàu thủy từ Marseille đến Đông Dương và khí hậu thay đổi hoàn toàn khác, nhiều con đã chết hay kiệt sức trên đường đi. Một số bò được thử thả nuôi, chết vì hổ, voi rừng. Sau đó bò được giao cho nông dân nuôi (có lẽ từ đó người nông dân Việt Nam mới nuôi bò). Người Pháp dạy cho nông dân bản xứ cách nuôi bò, vắt sữa.
Sữa và thịt bò chỉ bán trong các thành phố lớn và chỉ có người Pháp tiêu thụ vì giá thành quá cao. 1 cân thịt bò 30 cents. Cũng vì vậy công nghệ làm bơ, phô-ma không thể làm tại địa phương, phải nhập từ mẫu quốc do số lượng người dùng ít. Việc nuôi bò thịt và sữa không đem lại lợi nhuận so với khai thác cà phê, cao xu, mỏ… Chăn nuôi bò gần như không thành công tại Đông Dương.
Như vậy công nghệ chăn nuôi bò lấy thịt và sữa là do người Pháp đem vào. Điều đó khẳng định phở bò chỉ có đầu thế kỷ 20 vì chuyến bò nhập đầu tiên là năm 1898.
Bò rất hiếm, đương nhiên quý nên đắt tiền. Mổ bò là ngày hội lớn của làng, phải đem ra bàn bạc ở đình làng vì vậy mới có thành ngữ ồn ào (cãi nhau) như mổ bò là thành ngữ mới. Một vài thành ngữ mới xuất hiện đầu thế kỷ 20: Trâu bò húc nhau ruồi muỗi chết; Ngu như bò, cùng với trò chơi đấu bò, thi cưỡi bò ở miền Tây. Thời nay phở trở nên món ăn hấp dẫn quen thuộc nên được ví như bồ.
Cuốn từ điển của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ phở. Trong bài khảo luận về dân Bắc Kỳ, Tạp chí Đông Dương (15/9/1907), Georges Dumoutier nói về những món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ, không điểm danh phở. Khảo sát việc nhập bò, chăn nuôi bò thời Đông Dương chứng minh phở chỉ xuất hiện đầu thế kỷ 20. Phở sớm được ưa thích, nên phở xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục năm sau, phở có trong từ điển. Từ điển của Gustave Hue (Dictionnaire Annamite – Chinois – Français) xuất bản năm 1937 định nghĩa: “Cháo phở : pot-au-feu”.
Người Pháp dịch món PHỞ là pot au feu (pô-tô-phơ). Pot au feu – món súp hầm thịt bò là món ăn truyền thống của Pháp. Phở chính là sự sáng tạo của người Việt khi giao lưu với văn hóa ẩm thực Pháp. Xét về nguyên liệu thì nồi nước súp cổ truyền của người Pháp gần giống nồi nước dùng nấu phở trừ rau củ. Thịt bò toàn những thứ cứng và dai : đuôi, gân, sườn, đùi thăn, dạ dày, bạc nhạc. Tất cả hầm chung với hành củ và quế, hoa hồi, hạt tiêu. Nước dùng được lọc 1 lần cho trong, khi thịt gân mềm cho rau, củ (cà rốt, cần tây, khoai tây). Phở có dùng hành tây nướng, bóc vỏ bỏ vào nước dùng cho thơm. Hành Tây củ chỉ có khi Pháp vào Việt Nam, nên gọi là hành Tây. Anis (hoa hồi) cũng không phải là hương vị quen thuộc của người Việt.
Người Pháp sống ở Đông dương với nỗi nhớ quê hương và các món ăn dân tộc họ. Họ đã bày cho những người đầu bếp Việt Nam nấu món này. Thấy món ăn hấp dẫn dễ ăn, người Việt đã Việt Nam hóa một cách sáng tạo món súp bò của Pháp bằng cách dùng thêm hương liệu Việt Nam có sẵn như gừng nướng, quế và thay thế khoai tây bằng bánh đa tươi thái sợi. Bánh đa, bánh cuốn là bánh có từ lâu đời của người Việt Nam. Nước dùng nấu như pot au feu nhưng không cho rau củ. Người Pháp khi ăn súp này thì vớt thịt miếng to cho vào đĩa sâu, ai ăn thì tự lấy cắt nhỏ ra, rưới thêm nước súp và rau khoai, ăn với bánh mỳ.
Người Việt không dùng dao nĩa như người Pháp, mà dùng đũa, nên thịt thái nhỏ theo phong tục thói quen người Việt. Hơn nữa, thời đó xã hội Việt Nam còn nghèo, miếng thịt to như thế là một thứ xa xỉ phẩm. Nhiều chuyện kể, bố và bạn ngồi nhấm rượu với thịt, vợ con ngồi chờ dưới bếp thập thò hy vọng còn thừa để ăn. Thái thịt chín mỏng là tài nghệ của người đầu bếp. Thịt chín, thịt gân thái mỏng giơ lên thấy cả ánh sáng mặt trời, nhưng không được rách vỡ, miếng gân, ngầu trong vắt, khi rưới nước phở lên, nước dùng thấm xuyên qua miếng thịt, ăn miếng thịt mới cảm thấy đậm đà. Thịt hầm không nát. Gân phải mềm.
Người Pháp ăn món súp bò thả hành và rắc rau mùi tây lên trên. Việt Nam, phở bò nguyên gốc Hà Nội cũng chỉ rắc hành và mùi và thịt chín. Thịt bò nạc mềm đắt, nên chỉ dùng nguyên liệu rẻ tiền nhất trong thịt bò. Theo Clotilde Chivas-Baron, Marie-Paule Ha kể các Sơ đầu tiên đến Đông Dương nhận quà tặng là một con bò sữa khi mới thành lập “La Sainte Enfance” ở Sài gòn. Lúc đó ban truyền giáo nghèo, nhà lợp lá, 20/05/1860. Trại có chuồng nuôi gà và một con dê,…”. Bò là món quà tặng quý hiếm lúc đó. Nên mặc dù nguyên liệu nấu phở bò là thứ rẻ tiền nhất, phở thời đó chưa phải là món bình dân như thời nay. Giá một bát phở từ 2 đến 5 xu, tương đương một ngày công lao động vất vả của người công nhân làm cho Pháp.
Phở xuất hiện đầu thế kỷ 20, do đó không có mặt trong ngày Tết cổ truyền dân tộc.
Phở là món ăn ảnh hưởng món súp bò của Pháp. Vậy từ phở do chữ “Feu / phơ” mà ra. Tiếng Việt đơn âm, người Việt lúc đó đại đa số không biết tiếng Pháp, do tiếp xúc làm việc phục vụ cho người Pháp, họ nói tiếng Tây bồi, họ thường hay rút ngắn từ tiếng Pháp, nhất là khi nghe không rõ, họ có thói quen lấy từ đầu hay từ cuối cùng để gọi. Thí dụ như Galon (phù hiệu quân hàm) gọi đơn giản là lon, biscuit (bánh qui – lấy âm qui đằng sau từ biscuit), chèque (séc), essence (xăng), affaire (phe), démarrer (đề), alcool (cồn), beige (be), dentelle (ren, cartouche (tút)…
Chỉ có người Pháp thời đó làm việc quen với mấy người phục vụ mới hiểu được tiếng Tây bồi này. Tiếng bồi này thời đó là oai vì làm việc cho Tây và nói Tây hiểu, dần dần lan ra dân chúng, trở nên ngôn ngữ mới. Hầu như là những từ không có ở Việt Nam, như xăng, cồn, tút, đề…. và các món ăn của Pháp như bơ, phô-ma, biscuit… Riêng sữa có từ ở Việt Nam, nên không vay mượn từ của Pháp kiểu đó. Sự biến đổi những từ đa âm thành từ đơn âm là cách Việt hóa các từ Pháp. Người bồi bếp đã đọc chữ cuối FEU thành PHỞ. Từ đó có từ phở.
Phở là món ăn của Bắc Kỳ (theo từ điển của Pháp sau này họ dịch là soupe tonkinoise – súp Bắc Kỳ). Điều này khẳng định phở xuất hiện ở miền Bắc.
Người Tàu không có món phở, không có chữ phở. Ở nước ngoài, quán ăn nào của người Tàu có món phở, họ có ghi bằng tiếng Việt: phở bò Việt Nam (Vietnamese Nalle phở noodle soup with sliced rare beef and well done beef brisket).
Trong khi người Tàu thừa nhận phở là đặc sản của Việt Nam, thì một vài người Việt lại loay hoay chứng minh chữ phở là của gốc tiếng Tàu, và món phở từ món ngưu lục phấn của Tàu (mì trâu). Món phở xuất phát từ món súp bò của Pháp. Phở là sự kết hợp thông minh sáng tạo từ món súp bò Pháp với nguyên liệu cổ truyền của Việt Nam. Từ điển do người Pháp soạn cũng ghi phở: món súp Bắc Kỳ. Spagetti của Ý là do Marco Polo mang mỳ từ Tàu về. Sự sáng tạo thông minh của người đầu bếp Ý đã biến món mỳ Tàu thành món spagetti nổi tiếng thế giới. Sushi Nhật bản là từ cơm nắm – món ăn dân dã của nhiều nước châu Á.
Không ai nói Spagetti, Sushi của Tầu… Trong khi đó thật đáng buồn, cuốn từ điển Việt-Pháp do Lê Khả Kế và Nguyễn Lân biên soạn, tái bản lần thứ 4, bên trong đề có chỉnh sửa, do nxb Khoa học Xã hội in năm 1997, dịch Phở là soupe chinoise (súp Tàu).
Một cuốn từ điển cũng để chứng minh văn hóa dân tộc. Phở là một đặc sản của Việt Nam, vậy mà dịch sang tiếng Pháp là súp Tàu. Nếu người Tàu lấy đó làm bằng chứng phở là đặc sản của họ thì lúc đó ban biên tập nxb Khoa học Xã hội cùng hai tác giả nói gì để tranh cãi. Từ điển là tài liệu sống. Một sự sơ xuất vô tình có khi mất nước. “Bút sa gà chết”. Sự phân chia biên giới Tàu-Việt đã là bài học đau đớn cho sự yếu về quân sự và thiếu tư liệu văn hóa cổ. Một thời kỳ ngớ ngẩn theo Tàu, đã đốt những sách, tư liệu “có hơi chữ Tây” trong đó. Giờ chúng ta lại phải cử người qua Pháp để tìm lại. Ẩm thực cũng là văn hóa của một dân tộc. Khi tranh cãi chủquyền về văn hóa, về đất đai, người ta luôn đem sách vở, văn chương làm bằng chứng. Để bảo vệ giữ gìn văn hóa cũng như giữ gìn bảo vệ đất nước, những người cầm bút phải có trách nhiệm rất lớn và việc đầu tư cho văn hóa là cần thiết và quan trọng. Văn hóa là một lĩnh vực rộng lớn bao hàm cả mọi vấn đề xã hội. Muốn giữ gìn văn hóa trước hết phải quan tâm đến người làm văn hóa và có những chính sách tài trợ thích đáng để họ bỏ công bỏ sức đi sưu tầm tài liệu.
Phở chính là sự sáng tạo tuyệt vời của những đầu bếp Việt Nam thời đó. Họ đã thả hồn Việt vào trong phở. Giao lưu văn hóa có nhiều cái lợi. Nếu tài giỏi thông minh biết kết hợp cái cổ truyền và cái mới sẽ tạo ra những tuyệt tác mang phong cách và hồn dân tộc. Bắt chước sáng tạo ra cái mới đòi hỏi tài nghệ và thông minh của người sáng tạo. Phở là một vinh danh trong văn hóa ẩm thực Việt trong quá trình giao lưu với văn hóa ẩm thực phương Tây.
.
|
|
|
|
