Chị Ngọc Trâm ơi, từ hổm tới nay Chị có làm giò sống chưa? Cuối tuần rồi D. làm giò sống nấu bún mộc, chụp hình rồi nhưng còn quýnh quáng cái vụ cắt xén cho hình nhỏ lại rồi mới bưng vô đây được. D. chụp bằng máy điện thoại mà sao khi xem lại ảnh chụp bự qúa chừng chừng, cái màn đang to thu lại nhỏ mới khó làm sao. Chừng làm xong D. bỏ hình lên đây để Chị Ngọc Trâm xem "step by step" từng công đoạn nha.
[Giả ở gần nhà Bác Dom Cư, chạy ù qua bển nhờ B/S Chuyên Gia Thẩm Mỹ này "chỉnh hình" thì mình khỏe ru rồi!]
Trâm cám ơn chị Xuân Dung nhiều lắm. Trâm đã in cách làm giò sống và sẽ thực hiện vào cuối tuần này (nếu em có giờ). Cám ơn chị đã công phu dọn thật tỷ mỷ cách làm nó. Cái món này rất là giá trị và độc đáo trong bếp của những người sống tại hải ngoại này chị nhỉ. Chỗ em mà kiếm được miếng giò sống thì phải mất 6 tiếng lái xe mới có đó chị. Em làm xong ,thế nào cũng chụp hình để khoe và cám ơn bà chị nhé. Đa tạ ! đa tạ chị Năm !!!!
The administrator has disabled public write access.
Giò sống có thể dùng nấu Bún Mộc, làm Chả Chiên, Chả Quế, Giò Lụa, Giò Bì
Cần có:
1 máy xay thịt Food Processor
1 máy Stand mixer dùng để trộn thịt (optional, không có cũng được)
Vật liệu:
4 lbs. thịt heo xay
6 lbs. thịt gà tây xay
1 muỗm ăn phở gạt Baking Powder (Bột Nổi)
1 muỗm ăn phở gạt tiêu xay
175 ml. đường cát (hoặc 3/4 cup)
400 ml. nước mắm (hoặc 1 cup 2/3)
400 ml. Bột Bắp (Corn Starch)(hoặc 1 cup 2/3)
525 ml. nước (hoặc 2 cups 1/4)
1 lb. = 1 pound = 0.45 kilogram
Đây là số lượng nhiều, lần đầu Chị Ngọc Trâm làm thử 1/2 chỗ vật liệu này xem sao để lấy kinh nghiệm cho lần sau, nếu muốn làm số lượng nhiều hơn. Thịt mình có thể làm mỗi loại một nửa. Ở đây d. muốn làm thịt gà tây nhiều hơn thịt heo, vì khi cho thịt gà tây nhiều hơn, làm ra giò sống sẽ trắng hơn, ăn dòn hơn. Còn nếu làm nguyên bằng thịt heo, thành phẩm ra màu đậm hơn và khi ăn hơi bị bở.
Theo công thức này nếu thích mình có thể cho 1 muỗm cafe đầy bột ngọt. Nhưng nhà d. không dùng bột ngọt nên d. không cho vào, (optional) bột ngọt cho hay không tuỳ ý thích mỗi người.
Nếu dùng máy Stand Mix để trộn phải chia ra trộn làm nhiều lần, vì máy không đủ chứa dung lượng lớn như vầy đâu. Còn nếu không dùng máy Stand Mix, mình cần một cái thau lớn để trộn và:
Đeo bao tay cao tới cùi trỏ, rồi trộn bằng tay cũng được.
Muốn chia phần thịt sau khi xay xong làm bao nhiêu gói, xé bấy nhiêu giấy bạc foil hoặc giấy wax paper.
Trước tiên cho thịt vào thau lớn để qua một bên.
Tiếp theo lấy một cái tô lớn đổ tất cả phần vật liệu còn lại vào, rồi lấy muỗm trộn cho tan đều mọi thứ, xong đổ vào thịt, lúc này đeo bao tay trộn đều cho hai phần quyện vào với nhau. Bỏ thịt đã trộn vào giấy gói lại bỏ vô tủ đá qua đêm, hoặc khi nào dùng mới bỏ ra xay.
Khi bỏ thịt vào máy xay Food Processor, thịt không được để xả đá quá mềm, xay thịt ở trình trạng thịt còn lạnh nhưng không đông cứng. Nếu để thịt rã đá mới xay, thịt sẽ bị ôi, và không ngon nữa.
1. Khi nào dùng, lấy ra xay bằng máy xay thịt Food Processor,
2. Không nên xay hết 1 lần với số lượng nhiều vì sẽ làm motor nóng.
3. Thịt xả đá rồi không nên bỏ vô tủ đá lại, không tốt cho sức khỏe.
Nếu muốn làm Chả Chiên, bắc xửng hấp, nhúng tay vào tô nước ấm, ngắt giò sống vo tròn bằng nắm tay rồi đánh dẹt ra bỏ hấp, nhớ thoa một chút dầu ăn vào diã hoặc xửng hấp, hấp khoảng 30-45 phút tăm xuyên qua không dính là được, để nguội ráo nước rồi đem chiên.
Đổ dầu ăn vô chảo để nóng rồi mới bỏ vào chiên, đến khi bên ngoài vàng là được (vì chỉ cần bên ngoài vàng, bên trong thịt đã được hấp chín rồi).
Trước khi làm Chả Quế --> Mở lò 350 độ F = 176 độ C
Làm Chả Quế: Lúc đang xay thịt rắc vào một chút quế bột. Khi xay thịt xong, lấy một cái khay chiều cao khoảng 1 lóng tay, lót giấy bạc, nhớ lót dư 4 phía chung quanh khay, thoa chút dầu ăn cho khỏi dính ở trong khay và chung quanh viền, xong múc thịt đổ vào khay, đàn thịt ra ém nhè nhẹ cho vừa, lúc này lấy một cái chén cho 2/3 chén nước, rắc chút bột quế lên trên, xong áp nhẹ bốn đầu ngón tay xuống chậm chậm cho nước và quế dính vô tay rồi áp lên trên mặt khay giò sống, nếu cần thêm rắc thêm bột quế vào chén nước, làm như vầy đều hết mặt khay giò sống, đến lúc Chả Quế chín, sẽ thấy mặt trên vàng thơm mùi quế.
Trước khi bỏ vô lò nướng, đậy chỗ giấy xé dư chung quanh khi nãy lên trên mặt giò sống, để khi nướng giữ được hơi nóng, về thời gian nướng còn tuỳ theo mình dùng khay lớn hay nhỏ, nướng khoảng 30- 45 phút mở giấy bạc ra, xuyên thử tăm xem chín chưa, nếu xuyên tăm vào lấy tăm ra còn dính là chưa được. Khi Chả Quế chín, mình sẽ ngửi được mùi thơm trong nhà, đừng để thơm lâu quá cháy queo đó nha. Mở phần giấy bạc bên trên ra, lúc này chỉ mở broil nướng lửa trên cho xem xém vàng trên mặt một tí là được.
Bác Châu Ơi!
Em chẳng dám đổi nghề đâu!!! Bởi cái nghiệp cầm "chai" í lộn cầm tay của em đã gần chục năm rồi đó mà. Em chỉ muốn trổ tài lanh chút xíu vậy mà. Hơn nữa, thầy nhà em và xấp nhỏ cũng thích ăn bánh mì VN lắm (có lẽ tại vì đây nó không có chăng!) . Nhưng nói thiệt, em làm hoài mà vẫn chưa ra được, tức muốn chết luôn!!! Nhưng không sao, nó càng khó thì em càng thích thử "thời vận" đó mà. Tiện đây, em cũng cám ơn bác đã chỉ cho em vài ngón tuyệt chiêu, hy vọng em sẽ cố gắng khuất phục để không phụ cái lòng tốt của bác. Khi nào thành công , em sẽ la to lên cho bác hay và gửi quà cho "sư phụ bánh mì" nhé ...!!! Đa tạ, đa tạ !!!!!!!
The administrator has disabled public write access.
trang BẾP NHÀ TA NẤU (phần 2)
10 years 1 month ago #53811
Mợ Trâm tính xoay nghề bánh mì à? Bánh mì làm trong tiệm họ có những mánh lới riêng và do 1 phần là quen tay nghề cho nên họ ra bánh và mẫu mã ổ bánh rất đẹp nhà làm bang tay vo không thể nào bằng họ làm ở tiệm.
Thí dụ:
- trong bột bánh mì họ có cho them dầu ăn cho mềm bánh, họ cũng cho thêm 'bread improver' cho bánh mau dậy và phồng bánh đều hơn chỉ không chỉ là men (yeast).
- Bánh xe bằng máy nên chắc tay và nở đều cả ổ bánh. Bột đánh bằng cối cũng đều hơn.
- Thời giờ ủ bột đúng thì và hấp bánh cũng có chừng mực.
- Lò nướng quay tròn nên bánh được nướng đều bởi hơi và sức nóng không như lò ở nhà.
Nói tóm lại rất nhiều yếu tố phụ thuốc khác nữa đấy mợ Trâm ơi!!!
Nợ thế, trả chưa tròn một món
Sòng đời, thua đến trắng hai tay
Quê nhà xa lắc xa lơ đó
Ngoảnh lại tha hồ mây trắng bay
The administrator has disabled public write access.
Chị Xuân Dung ơi! Làm bánh mì VN coi dễ mà nó khó thành công lắm đó. Em đã thử đủ mọi cách nhưng vẫn chưa đạt như trong hình. Em thử phải gần 20 chục lần rồi đấy nhé. "Thất bại là má thành công" nhưng thầy em lại hỗn chiến:" Thất bại chửi mà thằng cu". mới giận chứ lị. Món bún này cũng hay hay, sẽ thử ngay chị Xuân Dung ạ. Cám ơn chị nhiều nhé.
The administrator has disabled public write access.
Xóm mình ngày xưa cũng có mấy chú Pa-tào bán bánh pò, pánh tiêu. Cứ chiều về có bánh ế là chú pa bán rẻ cho mấy đứa con nít cùng xóm. Mình còn nhớ, nhiều lần ăn bánh pò thiu, có mùi hơi chua chua. Nhưng mà hồi còn nhỏ bao tử bằng thép đã trui hay sao ấy, ăn cái gì cũng chẳng hề hấn gì. Ba cái vụ vi khuẩn, vi khiếc hồi đó hình như chưa có hay có cũng chưa thành 'superbug' như bây giờ.
Nhiều khi bánh bị rớt xuống đất, dính đầy cát đất tèm lem, vậy mà bọn con nít chúng tớ chỉ cầm lên phủi phủi và thổi phù phù là vi trùng té lổm ngổm... rồi vui vẻ ăn tiếp mà chả có đau bụng hay hề hấn gì! Thế mới lọa.
Nợ thế, trả chưa tròn một món
Sòng đời, thua đến trắng hai tay
Quê nhà xa lắc xa lơ đó
Ngoảnh lại tha hồ mây trắng bay
The administrator has disabled public write access.
